Blogi: Tuotekehityksen vuosi 2024–2025 – fermentointia, säilykkeitä ja pakastekuivausta

Säilyke-hanke oli esillä monissa tapahtumissa, joissa esiteltiin perinteisten tuotteiden lisäksi uudenlaisia tuotteita.  

Fermentointi – uusia makuja pohjoisista raaka-aineista

Fermentointi on noussut kasvi- ja marjatuotteiden kehittämisen ytimeen. Vuoden aikana fermentoitiin noin 20 erilaista kasvipohjaista raaka-ainetta. Työpajoissa valmistettiin kimchiä, kombutsaa ja hapanherkkutatteja. Yrittäjiä kiinnostivat erityisesti kimchi- ja kombutsakokeilut.

Monet tuotteet onnistuivat erinomaisesti – esimerkiksi kurkut, sienet, hapankaalipunajuuri ja lanttu. Matkan varrella koettiin myös yllätyksiä: punajuuri geeliytyi, osa tuotteista hapettui ja joidenkin maku kehittyi odottamattomaan suuntaan. Kombutsan valmistuksessa opittiin, että happamien raaka-aineiden ajoitus on ratkaisevaa onnistuneen käymisen kannalta.

Fermentointi näkyi myös opetuksessa: opiskelijat valmistivat muun muassa omenakombutsaa ja fermentoitua sinappia. Samalla muistutettiin, että liha- ja kalatuotteiden kestomakkarat ja kylmäsavutuotteet ovat nekin fermentoinnin sovelluksia.

Täyssäilykkeet – perinteestä uuteen

Täyssäilykkeet tekevät vahvaa paluuta huoltovarmuuden, pitkän säilyvyyden ja valmisruokatrendin siivittäminä. Vuoden aikana valmistettiin 27 testierää, joissa kehitettiin liha-, kala- ja sienisäilykkeitä sekä täysin uutena alueena jälkiruokia ja leivonnaisia säilyketölkissä.

Suklaabrownie, muffinssit ja porkkanakakku säilykemuodossa herättivät runsaasti kiinnostusta tapahtumissa. Prosessissa jouduttiin miettimään keittoajat ja nostatusaineet uudelleen, mutta tulokset osoittivat, että myös makeat tuotteet voivat toimia täyssäilykkeinä.

Valmisruokasäilykkeissä mallinnettiin muun muassa keittojen, liha- ja kalapullien sekä kalaleivän prosesseja. Kehitystyössä korostui tarkka lämpökäsittelyn hallinta ja F0-arvon varmistaminen tuoteturvallisuuden takaamiseksi. Yhteistyö 3D-tulostuksen kanssa tuotti myös käytännön ratkaisun lämpötilaloggerin telineeseen.

Pakastekuivaus – laatua ja uusia mahdollisuuksia

Pakastekuivain saatiin täyteen käyttöön loppuvuodesta 2024, ja vuoden aikana tehtiin noin 70 kuivauserää. Tuotteita kuivattiin hankkeille, yrityksille, työpajoihin ja markkinointitapahtumiin.

Suosituimpia tuotteita olivat pakastekuivatut mansikat ja poronkäristys, joka ennallistuu nopeasti lähes alkuperäisen veroiseksi. Kuivauksissa testattiin laajasti marjoja, yrttejä, luonnontuotteita, liemiä ja kastikkeita. Haasteita aiheuttivat erityisesti sokeriset ja rasvaiset tuotteet sekä tiiviisti jäätyneet marjat.

Yritysyhteistyö oli vilkasta, ja avoimissa työpajoissa kuivattiin muun muassa marjoja ja kuusenkerkkiä. Samalla karttui arvokasta tietoa ajoparametreista ja raaka-aineiden käyttäytymisestä.

Katse eteenpäin

Vuosi osoitti, että Lapissa on runsaasti hyödyntämätöntä potentiaalia kasvi-, marja- ja luonnontuotteiden jalostuksessa. Fermentointi, täyssäilykkeet ja pakastekuivaus tarjoavat konkreettisia välineitä tuotekehitykseen, huoltovarmuuteen ja uuden liiketoiminnan rakentamiseen.

Kokeilut jatkuvat – ja samalla kasvaa osaaminen, joka tuo pohjoiset raaka-aineet entistä vahvemmin osaksi tulevaisuuden ruokaratkaisuja.

⇒ Tutustu hankkeen vuosikoosteeseen.

Pertti Moilanen, projektipäällikkö Säilyke-hanke