BLOGI: Lapin makuaarteet maailmalle -työpajoissa perehdyttiin elintarvikkeiden valmistukseen ja tuotekehitykseen

Pienestä ideasta suureksi menestykseksi -työpaja

Työpajassa oli kolme koulutuksellista teemaa:

• Lapissa on tarvetta pitkään säilyville elintarvikkeille, esim. pakastekuivatulle retkiruualle, modernille teollisilla hapatteilla fermentoiduille kasviksille ja luonnontuotteille sekä täyssäilykkeille. Innolact Oy:n Jussi Heinonen esitteli yrityksensä, fermentoinissa käytettäviä teollisia hapatteita ja niiden toimintaa sekä tuotantohygieniaa. Edellä mainittujen tuotteiden teollinen valmistus vaatii erikoislaitteita ja tuoteturvallisuusosaamista, jota ajatusta varten PK-yrityksille suunnattu Säilyke-hanke on perustettu. 
• Elintarvikealan koulutukset ovat ponnahduslauta uusille yrityksille ja olemassa olevien yritysten kehittämiseen.  REDU:n elintarvikelaitekanta on monipuolinen aloittaville ja muille pienyrittäjille. Elintarviketilat on mahdollista vuokrata.
• Matkailussa on hyvät kasvumahdollisuudet paikallisille tuottajille. Lapin matkailijavirrat ovat kasvamassa ja myös kansainvälinen kesämatkailu on kasvamassa.  

Tuotekehityksessä aistinvarainen arviointi on erittäin tärkeä mittari, tuotteen ulkonäkö ja maku. Työpajan käytännön töinä maisteltiin pakastekuivattuja marjoja ja verrattiin edellisenä päivänä valmistettua hapankaalia vanhempiin eriin. Viimeisenä tehtävänä jokainen halukas pääsi pakkaamaan muffinssimassaa säilykepurkkiin.

Ensimmäisessä työpajassa vieraat kävivät tutustumassa elintarvikealan tiloihin ja Säilyke-hankkeesssa valmistettuihin tuotteisiin.

Kasvua tuotekehityksestä -työpajoissa syvennyttiin käytännön tekemiseen

Työpajojen alussa oli lyhyet koulutusintrot matkailun tarpeista. Lapin matkailussa on mahdollista korvata tuontituotteita paikallisilla tuotteilla, jos ne eivät ole liian arvokkaita. Matkailijat arvostavat paikallistuotantoa ja haluavat hankkia paikallisia matkamuistoja.

Työpajan käytännön toimintaan pyydettiin osallistujilta toiveita. Eniten osallistujia kiinnosti pakkaskuivaus ja korealaisen hapankaalin Kimchin fermentointi. 

Täyssäilykkeiden valmistuksessa kriittinen tekijä on riittävän tehokas steriloituminen autoklaavissa, jota mitataan lämpötilaloggerilla ja ohjelma laskee F-arvoa. F-arvon on oltava yli 3, jotta raaka-aineessa mahdolliset vaarallista botuliinitoksiinia muodostavan Clostridium botulinum -bakteerin itiöt kuolevat. Yleensä autoklavoinnissa käytetään varmuuskertoimia eli korkeampaa F-arvoa, koska autoklaavin kylmintä pistettä ei tunneta.

Toisessa työpajassa 13.2.2025 pakastekuivaimesta otettiin ulos yrttejä ja uusi erä laitettiin tilalle. Tuoksusta ja väristä pääteltiin, että kuivaus oli hyvin onnistunut. Laatu tarkastetaan jokaisesta kuivauserästä kosteusmittauksella, jonka on tuotekohtainen, mutta kirjallisuuden mukaan alle 8 %. 

Toisessa työpajassa valmistettiin myös lihasäilykkeitä ja halukkaat pääsivät purkittamaan säilykettä annostelijalla ja käyttämään purkin sulkijaa. 

20.2.2025 matkailukoulutuksen jälkeen laitoimme uuden tuote-erän pakkaskuivaimeen, valmistimme kombutsaa, bataattisosekeittoa ja teimme täyssäilykkeenä mustaherukkakiisseliä. 

Työpajaan osallistuneet jättivät pakastekuivaukseen omia tuotteita, sokeroituja pihlajanmarjoja, tatteja ja kuusenkerkkiä. Keskimmäisessä kuvassa on vadelmanlehti- ja vasemmassa valmista pakattua kimchiä. 

Teollisten hapatteiden etu spontaaniin fermentointiin on nopeus, joka vähentää tuotteen pilaantumista ja lopputuote on tasalaatuisempi. Teollisissa fermentoinneissa käytetään suojamikrobeja. Kombutsan ja kimchin valmistuksessa käytettävät suojamikrobit estävät tuotteita pilaavien homeiden ja hiivojen kasvua. Bakteereja vastaan vastaavaa suojaa ei ole, vaan E.coli ja L.monocytogenes ruokamyrkytysbakteerit on tutkittava omavalvonnassa suunnitelmallisesti.

Säilykehanke jatkaa yritysyhteistyötä, tietoiskujen ja työpajojen pitämistä

Työpajatapahtuma huipentui 25.2.2025 Lapland Creation: From Local Hands to Global Hearts -B2B myyntitapahtumaan, joka yhdisti matkailu- ja elintarvikealan toimijoita.Työpajat ja tapahtumat aktivoivat yrityksiä ja yhteistyökumppaneita hyödyntämään Säilyke-hankkeen tuotekehityspalveluita. Lapland Creations tapahtumasta saatiin uusia hankeasiakkaita. Työpajoja ja tietoiskuja on tarkoitus toistaa Säilyke-hankkeessa 2–3 kertaa hankkeen aikana, yritysten kanssa aikatauluista yhdessä sopien.

Lisätietoja:

Pertti Moilanen, 040 660 1327, pertti.moilanen@redu.fi
projektipäällikkö