Blogi: Uuden sadon työpaja toi yhteen maut, ideat ja uudet teknologiat – Lapin raaka-aineista kohti tulevaisuuden tuotteita

Yhden päivän intensiivinen työpaja rakensi jatkumoa aiemmille Makuaarteet maailmalle -kokonaisuuksille. Tällä kertaa pöydälle nostettiin Lapin voimaraaka-aineet: hilla, ruusujuuri ja herkkutatti. Päivän aikana niistä loihdittiin fermentoituja tuotteita, säilykkeitä, still-juomia – ja ennen kaikkea uusia ideoita Lapin elintarvikealan tulevaisuuteen.

Lapin elintarvikealalle uusia mahdollisuuksia

Osallistujat saivat kattavan katsauksen alan kehitystä vauhdittaviin hankkeisiin. Sekä Säilyke- että LisäarvoBAR-hankkeet tähtäävät tukemaan erityisesti pienyrityksiä, jotka etsivät keinoja vastata kasvaviin kysyntöihin – ja niitä todella riittää.

Matkailun kasvu on lisännyt kiinnostusta aidosti lappilaisiin makuihin, mutta tuotanto laahaa vielä kysynnän perässä. Myös kustannusten nousu kiristää tilannetta. Samalla retkeilyn ja luontomatkailun lisääntyminen kasvattaa tarvetta retkiruoille, täyssäilykkeille ja fermentoiduille tuotteille, joiden kaupallinen valmistus Lapissa on vasta alkutekijöissä.

LisäarvoBAR-hanke vie yrityksiä kohti korkeampaa jalostusastetta uusien uutto- ja erotusteknologioiden avulla. Pakastekuivaus nousi työpajassa keskiöön – teknologiana, joka voi mullistaa tapamme käyttää Lapin luonnon raaka-aineita.

Herkkutatit keitettiin ennen tölkitystä ja fermentointia entsyymiaktiivisuuden vähentämiseksi. Paras säilyke syntyy keittämällä tuoreita tatteja noin 10 min – kypsä sieni on napakka ja kumisee kauhalla napauttaessa. 

Pakastekuivaus teki vaikutuksen

Työpajassa esiteltiin käytännössä, miten pakastekuivain toimii ja kuinka prosessi vaikuttaa raaka-aineiden laatuun. Susan Kunnas Lukesta toi konkreettisia esimerkkejä kuivattujen hillansiementen käyttämisestä. Säilyke-hanke oli jo ennakkoon kuivannut hillansiemeniä LisäarvoBAR-hankkeen testejä varten, ja tulokset herättivät kiinnostusta.

Käytännön työpaja: makuja, kokeiluja ja oivalluksia

Iltapäivän käytännön osuudessa päästiin konkreettisesti käsiksi teknologiaan ja makumaailmoihin.

Osallistujat:

• tutustuivat pakastekuivaimen toimintaan ja tyhjennysprosessiin
• valmistivat fermentoidun tattisäilykkeen ja täyssäilykkeen
• kävivät läpi vadelmanlehti–hilla-kombutsan valmistuksen
• maistelivat luonnontuotteisiin pohjautuvia still-juomia.

Makupöydän tarjonta oli monipuolinen:

• Hillanlehti-juoma
• Jauhettu hillansiemenjuoma
• Paseerattu hillansiemenjuoma
• Herkkutattijuoma
• Hillakehäkukka-kuohujuoma (valmistettu Kemijärvellä huhtikuussa)

Erityisesti hillakehäkukka-kuohujuoma nousi suosikiksi: sen raikas, hillainen maku ja kevyesti kupliva suutuntuma koettiin juhlahetkiin sopivaksi.

Vadelmanlehti-hilla kombutsa. Raaka-aineen haasteena oli hillan matala pH, joka johti maitohappokäymisen sijasta hiivakäymiseen. Maku muistutti ylikypsää hillaa, joten tuote ei ollut täysin onnistunut.

Työpajat jatkuvat

Säilyke- ja LisäarvoBar-hankkeet jatkavat yhteistyötä yritysten kanssa työpajojen ja tietoiskujen muodossa. Seuraava fermentointityöpaja järjestetään 12.2.2026 Jänkätiellä.

REDU yritysten tukena

REDUn elintarvikeala ja Kemijärven yksikkö voivat tarjota palveluita tilavuokraa vastaan aloittaville yrityksille, mikäli hankkeet eivät pysty palvelemaan niitä suoraan. Fermentointi- ja säilykeosaamista voi hankkia elintarvikkeiden valmistajan koulutuksen kautta, ja lisäksi järjestetään lyhytkoulutuksia kevät- ja syyskausina.

Lisätietoja:
Säilyke-hankkeen projektipäällikkö, Pertti Moilanen, pertti.moilanen@redu.fi, 040 660 1327
LisäarvoBar-hankkeen projektipäällikkö, Päivi Haverinen, paivi.haverinen@redu.fi, 040 120 9522